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L’Université de Davis en Californie vient d’ouvrir une spécialité café.


Une université du café
Techniquement compliqué : le café

Cela semble simple lorsque l’on ouvre le sachet de café en poudre ou en grains. Ca sent bon, c’est agréable. Mais la filière café reste bien compliquée et peu de consommateurs savent ce qu’elle est.
Tout démarre dans des plantations subtropicales. La chaleur est intense et l’humidité saturée. Les plants de caféiers foisonnent, remuent au rythme du vent. Les agriculteurs vont récolter les précieux fruits. Les cabosses sont ouvertes, les grains travaillés, puis séchés.

Jusque là, rien de très compliqué techniquement, sauf que déjà à ce stade, au niveau agricole, c’est très compliqué. La chaleur et l’humidité conditionnent au mieux le développement des maladies sur les plantes, mais également sur la population. Alors, il est urgent de pouvoir éviter la mort des plantes victimes des plus infâmes maladies. De la même manière, le caféier est une plante exigeante et il est évident que la qualité des sols et sa préservation posent aussi des questions auxquelles il faut pouvoir répondre techniquement.

Enfin, toute la partie torréfaction s’avère délicate et précise. Aussi bien pour fabriquer des machines à torréfier qu’à former des torréfacteurs, tout semble propice à construire une école spécialisée.

Enjeux sociaux

Les pays producteurs de café sont au Sud alors que la grande majorité du café dans le monde est consommée dans le Nord. C’est donc un commerce extrêmement sensible qui permet aux pays du Sud de vivre grâce au commerce dans les pays du Nord.

C’est ainsi que les petits producteurs et le commerce équitable sont nés…dansa le café. L’enjeu de préservation des populations ethniques est également là, que ce soit en Afrique ou en Amérique du Sud.

Recherche en café

L’université de Davis va sans doute faire pâlir le marc de café de Mme Irma, puisque la concurrence sera loin d’être rude. Le subjectif laisse place à l’objectif. Des disciplines très différentes se côtoient autour du café : sciences sociales, social business, agroforesterie, agronomie des milieux tropicaux, physiologie du caféier, techniques de transformations agro-alimentaires.

Il ne serait pas impossible que les terroirs du café fassent ainsi leur apparition à l’image de la filière viticole, où les techniques ultra-modernes côtoient le milieu naturel. Rappelons que la France est pionnière dans le domaine comme en témoigne l’ouvrage « les terroirs viticoles  » (Dunod, 2001).

Alors, même si la première université du café vient de s’ouvrir, il ne serait pas impossible qu’elle puisse prendre exemple sur une école française comme AgroParisTech.

Cité dans cet article: : café université